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Wer ist dieser Typ W 480 und was macht er in meinem Mehl?
Der Mehltyp und seine Bedeutung

Wer ist dieser Typ W 480 und was macht er in meinem Mehl?

Der Mehltyp, seine Bedeutung und Schlussfolgerung! Die Typenbezeichnung des Mehles wird vielerorts falsch interpretiert. So wird des Öfteren davon ausgegangen, dass sich dieser Typ auf den Vermahlungsgrad des Mehles bezieht. Das ist aber falsch! Genauso

Der Mehltyp, seine Bedeutung und Schlussfolgerung!

Die Typenbezeichnung des Mehles wird vielerorts falsch interpretiert. So wird des Öfteren davon ausgegangen, dass sich dieser Typ auf den Vermahlungsgrad des Mehles bezieht. Das ist aber falsch! Genauso falsch ist, dass er ein Wurm mit 480 cm Länge ist, der sich durch unser Mehl schlängelt. Ebenso wenig ist es eine Kennzeichnung für Wiener Mehl. Die einzige Gemeinschaft dieser Mythen: Sie ranken sich um Mehl, den pulverisierten Ist-Zustand des Getreides. Mit Mehl backen wir Brot, Kuchen, Pizza etc. Aber Mehl ist nicht Mehl. Und bevor wir Birnen mit Äpfeln vergleichen: Hier ein paar Facts!

Billige Produktion

Der Rohstoff für Mehl, das Getreide, kann heutzutage industriell in hohen Mengen produziert werden. Hohe Produktionsmengen führen zu einem niedrigen Preis. Dabei durchwandert das Getreide eine lange Kette von Abläufen, bevor es zu Mehl werden kann: Beginnend mit der Aussaat, wächst das Getreide auf großen Feldern abhängig von Wetter – geschützt durch mehr oder weniger viele Pflanzenschutzmittel – bis es schließlich geerntet, gereinigt und abschließend vermahlen wird. Die reine Transformation von Getreide zu Mehl geschieht durch maschinelle Produktion in rasanter Geschwindigkeit. Das Wachstum der Pflanze braucht hingegen Zeit.

No Gluten No Bread

Eines vorweg: Nicht jedes Mehl eignet sich zum Brotteig. Die Grundvoraussetzung für Mehlsorten, aus denen sich ein elastischer Teig formen lässt und die dann beim anschließenden Backen eine Krume bilden, ist deren Eigenbackfähigkeit. Diese ist die wichtigste Voraussetzung, um Brot zu backen. Lediglich auf fünf Getreidemehle trifft dieses Attribut zu: Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer und Einkorn, wobei Emmer und Einkorn kaum in Verwendung sind. Allen fünf gemein ist: Sie weisen das Eiweiß Gluten in ihrem Samen auf. In Verbindung mit Wasser bildet das Gluten sogenanntes Klebereiweiß. Lediglich aus Mehlen mit Gluten können demnach Brote in Form eines Laibes gebacken werden. Neben der Eigenbackfähigkeit sind aber beim Backen auch weitere Faktoren, wie das verwendete Getreide, der Vermahlungsgrad und eben der Mehltyp entscheidend.

Mehltyp – der Gehalt an Mineralstoffen

Die Zahl (Typ W480) bezieht sich auf den Mineralstoffgehalt und ist demnach unter anderem eine Art Gesundheitszahl. Bestimmt wird er, indem man Mehl verbrennt. Dadurch gehen alle organischen Bestandteile in Rauch auf. Übrig bleiben lediglich die Mineralstoffe in der Asche. Diese werden gewogen und auf diesem Weg der Mehltyp in Milligramm identifiziert. Je höher die resultierende Zahl, desto höher ist der Gehalt an Vitamin-, Mineral- und Ballaststoffen und desto dunkler ist auch das Mehl. Zusätzlich sind auch mehr essentielle Aminosäuren enthalten. Verantwortlich dafür ist die Tatsache, dass bei dunklem Mehl mit hohen Typenzahlen auch die Randschichten des Korns mit vermahlen werden. Werden die Randschichten vor der Vermahlung entfernt, wird das Mehl weiß und der Gehalt an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen sinkt. Grob und ohne weitere Faktoren in der Fertigung von Folgeprodukten zu berücksichtigen, kann man hier sagen, dass Brot, das ohne die Randschichten des Kornes erzeugt wird, ernährungsphysiologisch die minderwertigere Variante unter den Brotgattungen ist. Denn es besteht zu einem Großteil lediglich aus Kohlenhydraten ohne nennenswerten zusätzlichen Gesundheitswert.

Warum man trotzdem Mehle mit niedrigen Typennummern verwendet, liegt hauptsächlich an ihren Backeigenschaften. Je niedriger der Mehltyp, umso leichter kann es verarbeitet werden. Vollkornbrote hingegen gelten als die Meisterstufe unter den Bäckern. Sie brauchen Zeit und Geschick. Weizenmehl Typ 480 oder 700 wiederum bringen hingegen leichte und luftige Gebäckstücke hervor. In Großbäckereien und in der Industrie wird hauptsächlich mit diesen beiden Mehlsorten gearbeitet, einfach, weil das Ergebnis besser und reproduzierbarer ist. Um die Backfähigkeit der Mehle zu garantieren, wurden sie sogar teilweise standardisiert. Schwankungen der Rohstoffe von Qualität und Zusammensetzung in Abhängigkeit von Klima und Witterung etc, werden durch das Mischen unterschiedlicher Mehle ausgeglichen.

Die Getreidesorte – der Rohstoff

Der Buchstabe (Typ W480) verrät uns mehr über die verwendete Getreideart. W steht für Weizen, R für Roggen und D für Dinkel. Unter den gängigen Mehlen, weist das Dinkelmehl mit der niedrigsten Typenzahl, einen höheren Gehalt an Mineralstoffen auf.

Vermahlungsgrad – die eigentliche Pulverisierung
Im Gegensatz zum Mehltypen wird der Vermahlungsgrad des Mehles mit aufsteigender Korngröße in glatt, universal, griffig und doppelgriffig eingeteilt. Dieser hat erstmal nichts mit dem Mineralstoffgehalt zu tun. Stattdessen gibt er Auskunft darüber, wie fein ein Mehl pulverisiert wurde. Das ist wiederum bei unterschiedlichen technologischen Einsatzfeldern wichtig. Wobei Universalmehl eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl ist.

Mehltypen in Österreich

In Österreich findet man vorrangig Weizenmehle der Typen W480 (sehr helles mineralstoffarmes Mehl), W700 und W1600 (sehr dunkles mineralstoffreiches Mehl, das hauptsächlich zur Brotherstellung verwendet wird). Roggenmehl gibt es in den Typen R500, R960 und R2500. Und für Dinkelmehl sind die Typen D700 und D1050 gängig.

Der Keim muss weg

Der Keim ist neben der Randschicht einer der Nährstoffspeicher des Getreides. Im Keimling des Getreides stecken sehr viele Vitamine, Enzyme und hochwertige, pflanzliche Fettsäuren. Diese hochwertigen Fettsäuren besitzen nur leider die unverschämte Angewohnheit, bei Kontakt mit Sauerstoff zu oxidieren. Die sauerstoffempfindlichen Vitamine und Enzyme zersetzen sich, die Fettsäuren werden ranzig. Das Mehl wird “schlecht”. Da ist es doch ein naheliegender Gedanke, diesen verflixten Keim zu entfernen. Immerhin wollen wir ja ein schönes Mehl, das gut schmeckt und durch das sich keine Würmer und Motten wühlen. Gesagt, getan: So ermöglichte eine technologische Errungenschaft in der Mühlentechnik Mitte des 19. Jahrhunderts eine längere Haltbarkeit des Mehles.  (Teil-)Auszugsmehl ohne Keim ist in Ermangelung von ranzig werdenden Fettsäuren 1 – 2 Jahre lang haltbar bzw. lagerfähig. Im Vergleich: (Vollkorn-)Mehl mit Keim ist deswegen max. 6 – 8 Wochen lagerfähig.

Das Spezialproblem: Weizenmehl 

Weizenmehl enthält besonders viel Gluten – ist deswegen besonders backfähig und luftig. Und trotzdem:

In den letzten Jahren verschlechterte sich der Ruf von Weizens zusehends. Das Weizen wird heute zusammen mit Donald Trump und Kim Jong Un an den Pranger gestellt und für alle Schandtaten der Welt verantwortlich gemacht. Einer der Drei muss es gewesen sein. Plötzlich waren die Schuldigen gefunden, warum die Menschen dumm, dick oder krank wurden. Mit einem neutralen Blick offeriert sich jedoch ein differenzierteres Bild: Denn es gibt bisweilen keinen einzigen Beweis, dass Weizen “dumm” oder “dick” macht. Auch konnten Erkrankungen an Alzheimer, Krebs oder Depressionen nicht auf das Weizen zurückgeführt werden – zumindest nicht in normalen Dosierungen. Die Ausnahme bilden Leute mit einer Glutensensitivität, Weizenallergie oder Zöliakie. Personen mit Glutensensitivität sollten den Glutenverzehr einschränken. Personen, die von Krankheiten wie Weizenallergie oder Zöliakie betroffen sind, müssen hingegen mehr oder weniger auf Weizen verzichten.

Experten zufolge leidet in Europa 1 Prozent der Bevölkerung tatsächlich an der Erkrankung Zöliakie. 0,5 – 1 Prozent der Säuglinge und Kleinkinder leiden an einer Weizenallergie – bei Erwachsenen ist die Erkrankung sogar noch seltener.

Grundsätzlich ist das Weizenmehl weniger das Problem als dessen Verarbeitung. Denn je höher ein Rohstoff verarbeitet werden muss, beziehungsweise desto mehr vitamin-, mineralstoff-& ballaststoffreiche Teile abgetrennt werden, bis er unserer Ernährung zugeführt werden kann, desto problematischer.

Weißes Mehl – ein Relikt aus der Vergangenheit?

Hochverarbeitet Mehle mit einem niedrigen Gehalt an Vitamine, Mineral- und Ballaststoffen werden wegen ihrer technologischen Vorzüge verwendet und zum Beispiel für raffinierte Bäckereien wie Croissants Semmel und Kuchen eingesetzt. Seit Mitte des 17. Jahrhunderts gibt es in diesem Zusammenhang die Mühlentechnik, durch die man die Schale des Getreides entfernen kann. Man konnte von nun an weißes Mehl anstatt Vollkornmehl produzieren. Das durch diese Revolution erzeugte weiße Mehl war einst teurer und wurde als die feinere Variante des Mehls empfunden. Die daraus hergestellten Backwaren wie helles Brot und feine Torten waren deswegen lange Zeit ein Privileg des Adels und der Kirche. Die „feinen Leute“ aßen „feines Brot“, wer „grobes Brot“ aß, galt als grob. Aber „feine Leute“ machte auch die Noblesse, also die Noble Blässe, aus. Diese kann durch mangelnder UV-Lichtexposition in einen erniedrigten Vitamin D Spiegel münden. Dieser wiederum kann Depressionen, Konchenschwund, Krebs, etc. begünstigen. Das Wissen von früher wurde hier wissenschaftlich widerlegt.  Nur weil es weiß ist, muss es nicht besser sein. 

Während der Französischen Revolution war eine Maxime des Volkes: „Weißbrot für alle“! Der Unterschied zu heute: Damals wurde das Hauptaugenmerk auf die Aufrechterhaltung der Arbeits- und Kampfeskraft gelegt. Ernährungsphysiologische Zusammenhänge waren kaum erforscht. In Zeiten, in denen der Mehrwert von Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen sehr gut belegt ist und die Auswirkungen von Mangelernährungen gut beschrieben sind, sollte, in Anbetracht dieses Know How´s, die Forderung im 21. Jahrhundert nun eher heißen: Vollkornbrot für alle”!

Auf die Frage, wer dieser Typ W480 ist und was er in unserem Mehl verloren hätte, gibt es deshalb nur eine Antwort: Nichts. bzw. nicht viel.

Er ist ein Weizenmehl mit einem durchschnittlich niedrigen Mineralstoffanteil von 480 mg/100 g. Viele seiner gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe wurden im Zuge des Fertigungsprozesses abgetrennt.  Aus genau diesem Grund, besitzt er hervorragende Backeigenschaften. Durch die zusätzliche Entfernung des Keimes ist dieses Mehl auch sehr haltbar. Diese Eigenschaften prädestinieren es zu einem hohen Einsatz in der industriellen Fertigung. Bäckt oder kocht man mit ihm – entwickelt es sich allerdings zu einer leeren luftigen Hülle aus Kohlenhydraten – mit mangelhafter Fülle an Nährstoffen. Und genau aus diesem Grund gibt es für die Zukunft ein paar Tipps um nicht die Fehler der Vergangenheit zu wiederholen oder von Mythen genährt zu werden.

Tipps für eine bessere Ernährung:

  1. Lediglich Mehle mit hoher Typenzahl, also vielen Mineralstoffen verwenden
  2. Mehle mit niedrigen Typenzahlen sollten die Ausnahme darstellen
  3. Wenn möglich, auf industriell erzeugte Brote, Kuchen und Ähnliches verzichten
  4. Biologisch und regional produzierte Mehle bevorzugen
  5. Vollkorn birgt den höchsten Gehalt an Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralstoffen
  6. Zusätzlich enthält Vollkorn den gesunden Keim in sich 
  7. Wer Weizenmehl in Maßen zu sich nimmt und unter keiner Unverträglichkeit leidet, schadet seiner Gesundheit nicht

 

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